Prima di acquistare una base per gelato, si consiglia di prendere in considerazione i seguenti tre criteri.
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Ciclo di lavorazione
Esistono due tipologie di basi solubili per gelato, ossia per ciclo di lavorazione a caldo oppure a freddo.
Queste ultime sono più all’avanguardia rispetto a quelle che si sciolgono negli ingredienti caldi, anche se rimangono sempre le più classiche.
Inoltre le basi a freddo sono particolarmente indicate per i processi che non prevedono la pastorizzazione delle materie prime e permettono di ottimizzare i tempi.
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Grassi animali oppure grassi vegetali
I grassi vegetali sono perfetti per tutte quelle gelaterie che possiedono un laboratorio centralizzato oppure il loro fatturato è per lo più basato sulla vendita di coppe al tavolo.
I gelati a base di grassi vegetali, oltre a una spiccata cremosità, assicurano infatti maggiore stabilità rispetto a quelli di origine animale.
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Gusto
Sul mercato è possibile trovare basi per gelato dal gusto neutro, al latte, alla panna, vanigliato e molti altri ancora.
In questo caso la scelta deve essere determinata dal risultato finale che si desidera ottenere, ma in caso di dubbio è bene chiedere il parere a una persona esperta.