post-title Hamburger fatto in casa senza errori

Hamburger fatto in casa senza errori

Posted by:

Hamburger fatto in casa senza errori

Hamburger Pomodoro e Cipolla - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Da cibo proibito a icona sexy, da junk food a comfort food, da quarta scelta al podio. Nell’ultimo decennio l’ascesa dell’hamburger è stata inarrestabile, vorace e demoniaca. Tra versioni veg, street food, gourmet, bio, fusion più altri paroloni trendy e accattivanti, spopola ovunque. Ma nonostante l’opprimente invasione, vi assicuro che progettare da zero la vostra versione domestica è una delle cose più belle, appaganti e goliardiche di questo mondo.

Carne? Quale carne?

Vi ho visto, non fate finta di nulla. Siete al supermercato davanti al banco della carne e non sapendo che pesci pigliare vi buttate sugli hamburger già pronti o sul trito in vaschetta.

Hamburger Carne - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Nessun delitto, chiariamoci, ma una buona trita (preparata dal macellaio o da voi stessi) vi porta direttamente su un altro pianeta. E poi, siete davvero confidenti sul metodo di conservazione utilizzato nel reparto? Facciamo un breve riassunto delle linee guida da seguire. Parlando di manzo, l’equilibrio perfetto si attesta sull’80% di parte magra e ricca di collagene e il 20% di parte grassa, proporzioni che consentono di bilanciare sapore, consistenza, gestibilità e succulenza. Un macellaio serio non avrà remore a darvi questi dati sulla trita che sta preparando, nel caso abbiate particolare confidenza potete farvi macinare qualche taglio specifico che rispetti questi canoni: punta di petto, reale, polpa di pancia, o una combinazione dei tre. Last but not least, se la carne è di ottima qualità è preferibile trattarla come una bistecca, evitando di aggiungere uova, parmigiano, olio, pangrattato, salse e altri elementi superflui. Non temete: una giusta percentuale di grasso e collagene nell’impasto saranno sufficienti per tenere insieme la polpetta.

Il bun (?!?)

Non ci pensate nemmeno a infilare quel ben di Dio appena tritato tra due fette di cartapesta. Al primo morso vi ritrovereste con il panino (bun in inglese) sfracellato, la polpetta in una mano, la verdura nell’altra e un miscuglio di salsa e formaggio tra camicia e pantaloni. Attenzione, non sto dicendo di non sporcarvi, sarebbe eticamente scorretto e praticamente impossibile, ma l’importanza del bun è spesso erroneamente sottovalutata. Non si tratta infatti di un semplice contenitore nel quale racchiudere i protagonisti del piatto. Provate a pensarci, qual è l’obiettivo da raggiungere per l’hamburger perfetto?

Hamburger Il Pane - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Un insieme di ingredienti armonioso ed equilibrato, per sapore e consistenza, e che consenta di recuperare le singole sfumature in ogni singolo morso. Un buon bun deve quindi avere struttura senza ostacolare il morso, deve essere morbido, leggero e dal gusto lieve, che non opprima o sovrasti gli allegri compari. Gira e rigira, nulla soddisfa i requisiti più di un brioche bun fatto a regola d’arte. Chissà, può darsi che valga addirittura la pena di farne un capitolo a parte.

Quali ingredienti?

Equilibrio di sapori e consistenze abbiamo detto. Si okay, ma che significa? Prendete per buona una regola fondamentale in cucina: la ragione sta sempre dalla parte del morso. Può sembrare banale, ma non lo è; chi vi scrive ha letteralmente sbranato centinaia di hamburger e pochi sono quelli che hanno rispettato questo semplice dettame. L’obiettivo da raggiungere è un insieme strutturato, che non si sfaldi al primo tocco, che rimanga compatto fino all’ultima addentata, e che ad ogni morso vi faccia assaporare la verticale di sapori e consistenze che avete progettato.

Hamburger Ingredienti - Hamburger fatto in casa senza errori

Evitate di sovra-caricare il tutto, tostate il pane per scongiurare l’effetto straccio con i succhi, prevedete almeno un ingrediente morbido e uno croccante, studiate i contrasti di sapore per non stancare il palato e preservate la qualità e il sapore originale di tutti gli elementi. Una corretta linea guida potrebbe essere la seguente, dal basso verso l’alto: base, ingrediente morbido, carne, formaggio, ingrediente croccante, salsa, corona. Posizionare un ingrediente tra carne e pane impedisce di lavare eccessivamente la base, ed è sempre preferibile il morbido per evitare che il croccante perda friabilità. Appoggiare elementi di piccolo taglio o che si frantumerebbero al morso sopra al formaggio fuso è poi un’ottima idea per evitare di perdere una componente dell’insieme. Se puntate su una stracciatella, una burrata o uno spalmabile, la salsa potrebbe essere un elemento superfluo.

La cottura della carne

Con il dito, il palmo, sotto il labbro, due minuti da una parte, o forse tre, poi in piedi, su la testa, dietro il collo, fai un giro, avanti un altro, su le mani. Le leggende sulla misurazione del grado di cottura si perdono nella notte dei tempi.Mettetevi in testa che niente risulterà più empirico di un termometro a sonda istantaneo da una decina di euro, recuperabile ovunque.

Hamburger Cottura - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Tipologia dell’animale, modalità di allevamento, frollatura, taglio scelto per il trito, quantità di grasso e magro effettive, conservazione, temperatura e umidità esterne, sono tutti fattori che influiscono pesantemente sui tempi di cottura e sulla consistenza finale, impedendo quindi ai metodi canonici (o “della nonna” che dir si voglia) una misurazione univocamente accettabile. Pensateci un attimo: dopo tutta la fatica fatta per prepararvi da soli il pane, selezionare e tritare i tagli e scegliere gli ingredienti, sbagliate completamente cottura servendo al vostro partner una ciabatta anziché un succulento hamburger al sangue. Son cose che mandano in crisi una relazione. Fissate tre numeri: 52 °C per una cottura al sangue, 62 °C per una media, 72 °C per la carne ben cotta. Scongiurato qualsiasi problema. Ah, e state sereni, per un buchino di qualche millimetro nessuna polpetta ha mai perso valanghe di liquidi diventando immediatamente asciutta.

Padella, griglia o piastra?

Il vostro obiettivo è una crosticina saporita, uniforme su tutta la superficie dell’hamburger. Per questo motivo la miglior soluzione è una padella o una piastra in ghisa, che distribuendo equamente il calore su tutto il piano vi garantisca un risultato ottimale.

Hamburger Cottura 2 - Hamburger fatto in casa senza errori

 

In questo modo il godimento sarà assicurato ad ogni singolo morso.

Hamburger fatto in casa - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Adesso arriva il momento più atteso, è l’ora della ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

Hamburger fatto in casa 2 - Hamburger fatto in casa senza errori

 

  • 4 brioche buns;
  • 800g di carne di manzo macinata;
  • 8 fette di speck Alto Adige IGP;
  • 200g di stracciatella pugliese;
  • 2 zucchine;
  • Mandorle q.b.

Fondamentale nella preparazione dell’hamburger è la gestione della carne, che va sempre mantenuta fredda per due motivi: limitare la formazione di carica batterica ed evitare di scaldare troppo la polpetta influendo sulla succosità finale. Tenete a mente che il grasso tritato del vostro hamburger comincia a sciogliersi a 26 °C, per i quali basta il calore delle mani. Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 parti da 200 g l’una e formate un disco alto circa un paio di centimetri aiutandovi con un coppa-pasta, la cui dimensione sia almeno quella del pane. Il consiglio è quello di evitare un’eccessiva pressione e manipolazione, in modo da mantenere delle piccole sacche interne che raccolgano i succhi durante la cottura.

Hamburger Carne 2 - Hamburger fatto in casa senza errori

Hamburger preparazione - Hamburger fatto in casa senza errori

 

Fate una piccola fossetta sul lato superiore per conservare la forma durante la permanenza sulla piastra, avvolgete ogni hamburger con due fette di speck disposte a croce, con la chiusura nella parte inferiore, posizionateli su dei quadrati di carta forno e rimettete in frigorifero fino al momento della cottura, vi aiuterà anche nella gestione rassodando la polpetta.

Hamburger Speck - Hamburger fatto in casa senza errori

Tagliate le zucchine a listarelle o a fette per il lungo e cuocetele a fiamma alta nella pentola wok con un filo di buon olio di semi, per ottenere croccantezza esterna e morbidezza interna, oltre al gusto iniziale che risulterebbe sovrastato dall’extravergine di oliva. Una volta pronte scolatele e mantenetele al caldo. Pelate le mandorle e tritatele grossolanamente con un coltello, mantenete la stracciatella a temperatura ambiente per evitare un eccessivo contrasto caldo/freddo.

Hamburger fatto in casa fasi - Hamburger fatto in casa senza errori

Scaldate una piastra, tirate fuori gli hamburger dal frigorifero e pepateli da entrambi i lati; solitamente salare la polpetta aiuta la formazione di una crosticina uniforme e succulenta, ma essendo già presente lo speck rischiate di eccedere in sapidità. Considerata la temperatura iniziale della carne, lo strumento di cottura non deve essere rovente, o rischiate di stracuocere l’esterno e avere un interno ancora crudo. La miglior soluzione è quella di girare l’hamburger ogni minuto circa per uniformare la superficie, ma se non siete ancora dei ninja del grilling e temete di sfaldare il tutto, ribaltatelo una sola volta quando ai lati comincia a colorarsi. Poco prima della fine dividete il formaggio su ogni disco, date una leggera spruzzata d’acqua sulla piastra calda e chiudete con un coperchio o della stagnola; il vapore lo aiuterà a fondere perfettamente. Nel caso della stracciatella o di altri formaggi morbidi, questo passaggio può essere tralasciato.Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato togliete le polpette e lasciatele riposare su un tagliere qualche minuto, permettendo ai succhi di riacquistare densità ed evitando quindi un’emorragia ad ogni morso. Tenete presente che in questa fase la temperatura aumenterà ancora di due o tre gradi. Nel mentre tagliate il pane tenendo la base leggermente più alta, e tostatelo in forno in modo da rendere croccante anche la parte superiore. Componete il vostro capolavoro posizionando prima la carne, poi il trito di mandorle, le zucchine e infine la corona. Una manciata di patate fritte, una birra gelata e il gioco è fatto.

Hamburger Patatine e Birra - Hamburger fatto in casa senza errori

Enjoy your meal!

[ Crediti | Gianfranco Lo Cascio, Domenico Barresi ]

ULTIMI POST

39° mostra mercato “il tartufo bianco”

26 ottobre 2018

La manifestazione chiude una lunga serie di iniziative che, a partire dai p

Hamburger fatto in casa senza errori

17 ottobre 2018

  Da cibo proibito a icona sexy, da junk

Prosciutto del Casentino e della Valtiberina

5 ottobre 2018

La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastor

La Bisaccia del Tartufaio 2018

5 ottobre 2018

“La Bisaccia del Tartufaio” un'importante rassegna culturale enogastronomic

Berremo Coca Cola alla marijuana?

4 ottobre 2018

Coca Cola è in trattativa con Aurora, azienda specializzata nella produzion

I clienti del ristorante non sapevano che il cibo era congelato: 4 mesi di reclusione

28 agosto 2018

Che in qualità di clienti profumatamente paganti, noialtri si abbia diritto

Sapori DiVini, La Macelleria Romanelli, vince il “Concorso sul lombetto sott'olio”

23 maggio 2018

La nota macelleria monterchiese è aperta da ben 26 anni. Elio, la moglie De

Masterchef, vince Simone!!!

9 marzo 2018

Una super finale quella della settima stagione di MasterChef Italia! Simone

A tavola con Montalbano: i 5 piatti più amati dal Commissario di Vigata

7 marzo 2018

Da vero siciliano, il nostro Commissario preferito è davvero una buona forc

Masterchef, ed ora la Finale!!!

2 marzo 2018

Una puntata decisiva l'undicesima della settima stagione di MasterChef Ital

Masterchef, Sono rimasti in cinque!!!

23 febbraio 2018

Una Mystery Box con ospiti speciali, quella della decima puntata della sett

Boom del turismo enogastronomico italiano: cresce del 10%. La Toscana è tra le mete top

20 febbraio 2018

Il turismo enogastronomico piace e cresce con trend deciso: un italiano su

Masterchef, escono in tre!!!

16 febbraio 2018

Quanta adrenalina nella nona puntata di MasterChef Italia! Dopo una Mystery

La pasta ‘ncasciata di Montalbano

13 febbraio 2018

Concluso Sanremo, neanche il tempo di spegnere gli ultimi microfoni dell’Ar

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Moderazione dei commenti attiva. Il tuo commento non apparirà immediatamente.

Questo sito fa uso di cookie tecnici e analitici per una tua migliore esperienza di navigazione. Accettando esplicitamente l'utilizzo dei cookie, confermi di accettare la nostra policy di uso dei cookie.