Cos’è la Pasta ‘Ncasciata di Montalbano?

Come può Salvo Montalbano mangiare tutto da solo un’intera teglia di pasta ‘ncasciata? In soccorso accorreranno, e ben volentieri, il fidato Mimì Augello e l’ispettore Fazio.

Ma cos’è la pasta ‘ncasciata? È la pasta al forno con melanzane. Non un timballo, però, per cui niente anelletti. Vanno bene i sedani rigati, ma non manca la Sicilia che resiste scegliendo i maccheroni.

E da cosa dipende quel nome: “‘ncasciata”? Forse dalla pentola dove veniva assemblata a strati e poi cotta prendendosi tutto il tempo. O più semplicemente dalla presenza del cacio.

Per Andrea Camilleri, il papà di Montalbano nato a Porto Empedocle, la pasta ‘ncasciata è un piatto d’importazione. I palermitani, che cuociono la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, delegando al passaggio in forno il resto del lavoro, vanno di semplice salsa a base di aglio, olio extra vergine d’oliva, basilico e passata. Niente pomodoro a crudo. Una buona passata e il gioco è fatto.

Il ragù, condimento che Adelina, la “cammarera” di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, è una consuetudine di cui vanno fieri i messinesi. Non a caso Anna Pomar, autrice di “La cucina tradizionale siciliana”, spiega che la pasta ‘ncasciata a’ missinisi è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana.

Montalbano non è disposto a discutere la schiacciante superiorità della cucina siciliana

La pasta ‘ncasciata vuole il caciocavallo, che in Sicilia corrisponde all’idea di formaggio fresco e filante. Ecco perché nelle versioni dei food blogger non siciliani abbonda la mozzarella.

Mentre è saggio non esagerare con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, visto che il piatto è già impegnativo di suo, e che l’uso di questi formaggi polentoni nella versione originale era improbabile, le ospiti di riguardo della pasta ‘ncasciata sono le melanzane, tassativamente tagliate fritte o a dadini.

Per sperimentare “il piatto degno dell’Olimpo” a casa vostra avete due strade:

1. La ricetta perfetta di Dissapore, simile all’originale ma un po’ alleggerita
2. La versione messinese della classica pasta al forno siciliana, cioè questa:

Pasta ‘ncasciata a’ missinisi

Ingredienti:

• 600 gr. di magliette di maccheroncino;
• 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco;
• 200 gr. di carne tritata;
• 50 gr. di mortadella o salame;
• 2 uova sode;
• 4 melanzane;
• 100 gr. di pecorino grattugiato;
• salsa di pomodoro;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• basilico;
• olio;
• sale e pepe.

Preparazione:

1. Tagliate le melanzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un’ora in acqua e sale.
2. Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
3. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro.
4. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma e il salame tagliati a fette.
5. Chiudete l’ultimo strato di pasta con melanzane, salsa e molto pecorino.
6. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, forma una leggera crosta dorata.