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Reverse Searing la cottura che rende insuperabile la bistecca

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Reverse Searing la cottura che rende insuperabile la bistecca

Steak house: complicato fornire una definizione se non avete avuto ancora la fortuna di frequentarne una del calibro di Peter LugerGallaghers o Porterhouse.

Seconda solo al Texas, New York è la patria delle steak house.

Ma ovunque negli Stati Uniti è possibile trovare una steak house in cui sprofondare nel piacere di una bistecca indimenticabile, di quelle che che grondano sapida opulenza a ogni morso.

E in Italia come siamo messi? Bene ma non benissimo, diciamo che quelle provate fino a oggi non sono state da premio alla tecnica, né tanto-meno paragonabili ai modelli americani.

Ma non parliamo di questo, raccontiamo invece del perché le bistecche d’oltreoceano riescano a trapassarti il cuore dal petto alle scapole, senza muoversi dal piatto. Il segreto, c’è. Anzi “I” segreti, perché sono tanti.

Partiamo con questa tecnica di cottura che ovviamente potete, anzi dovete utilizzare anche a casa, e che si chiama Reverse Searing, traducibile con cauterizzazione dopo la cottura in forno (che non suona allo stesso modo, ragione per cui userei l’inglese se non urta troppo i puristi della lingua italiana).

Una procedura che si contrappone alle convenzioni diffuse del nostro paese. Fu inventata una decina di anni fa da Chris Finney, Pit Master (colui che gestisce un barbecue) della Carolina. Anche per questo è nota come “Metodo Finney“.

La tecnica convenzionale

La procedura convenzionale per la cottura di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La “scottatura” iniziale serve ad avviare la reazione di Maillard, responsabile della crosta profumata e saporita, primo valore aggiunto per il sapore della nostra bistecca.

bistecca reverse searing

La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato. E fin qui, potrebbe non fare una piega.

Come funziona il Reverse Searing

La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Tra poco capirete perché è così importante rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.

bistecca reverse searing

A questo punto è necessario scaldare lentamente le bistecche e portarle a 52°C. al cuore. La fonte di calore dev’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore.

Ponete le bistecche su una gratella (l’ho detto dopo averle asciugate alla perfezione?) all’interno del forno in modalità ventilato, regolato a una temperatura non superiore ai 52° C. Meglio ancora se riuscite a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna.

Arrivati a questo punto, inizia la magia.

bistecca reverse searing

In soldoni, questo processo rende la carne più morbida alla masticazione, ancora un momento e capirete perché.

All’esterno la carne si disidrata e si ossida perché inizia il processo di coagulazione, segno che tutto sta avvenendo nel modo corretto.

bistecca reverse searing

Le bistecche rimangono in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella per il searing finale.

Ma le sorprese non sono finite.

bistecca reverse searing

Il tempo di permanenza sul grill è molto inferiore, la reazione di Maillard avviene prima perché, come sappiamo, inizia a 140°C. e la bistecca, pur essendo cruda, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale.

Cosa che ci conduce a una riflessione interessante.

bistecca reverse searing

La cottura della carne è uniforme, priva della sfumatura che va dal grigio al rosa e dal bordo al centro, caratteristica della cottura tradizionale, con una crosta esterna ben cauterizzata, croccante, saporita e profumata.

Immaginate una bistecca tenera come il burro, succosa come spugna, con una crosta gustosa, una cottura al millimetro e soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato.

bistecca reverse searing

Il reverse searing sovverte la tecnica diffusa nel nostro paese: un cultore della carne degno di questo nome non dovrebbe più farne a meno.

Ma torniamo ai benefici che dimostrano perché la tecnica del reverse searing conduce ai seguenti, incredibili, risultati:

1) Uniformità di cottura;

2) Maggiore succulenza

3) Cauterizzazione migliore.

Uniformità di cottura

Sottoporre a cottura un pezzo di carne vuol dire trasferire energia termica dalla fonte alla destinazione. Maggiore è l’intensità di calore più breve sarà il tempo di coaugulazione delle proteine.

Nei metodi di cottura tradizionali, come già detto, la bistecca tagliata presenta la classica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata, al rosso del cuore. Ciò avviene perché il trasferimento di calore, all’interno della breve finestra temporale, non consente una corretta propagazione del calore.

Cosa che invece non succede nel reverse searing.

Bistecca Reverse Searing

Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura consente una propagazione del calore alla temperatura prevista (52°C.) innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.

Maggiore succulenza

La frollatura della carne, cioè il tempo di permanenza in ambiente refrigerato che va dall’abbattimento dell’animale fino al consumo, ha lo scopo di intenerire le fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica.

A queste temperatura, le catepsine, che sono enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule (ovvero nel loro “sistema digerente”), intervengono nei processi di autolisi (il processo che porta all’autodistruzione della cellula), scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi.

un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge

Indeboliscono cioè la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione del collagene in gelatina.

Risultato: succulenza ai massimi livelli.

Cauterizzazione migliore

La reazione di Maillard, cioè il processo in cui proteine e zuccheri, quando sottoposti a calore, reagiscono fra di loro formando molecole nuove con il tipico sentore di “arrostito”, avviene solo se si verificano due condizioni: temperatura superiore ai 140°C. e totale assenza di umidità.

Il reverse searing ci concede il tempo di produrre un’evaporazione superficiale significativa grazie al lungo tempo di esposizione al calore secco. Oltre a questo, la temperatura della bistecca è già elevata, quindi è necessario un lasso di tempo inferiore perché avvenga la reazione di Maillard, favorita dalla superficie molto asciutta.

un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistruggebistecca reverse searing

Non c’è spazio per i dubbi: una volta iniziati al metodo reverse searing non vi passerà più per la testa di cuocere una bistecca nel modo tradizionale, soprattutto in ambito professionale.

Inutile dire che carni di pregio, stra-frollate e stra-marezzate fanno l’80% del risultato finale, neanche il tempo di dirlo e vi pongo un quesito:

ce la faremo mai in Italia a vedere una old fashioned american steak house?

www.dissapore.com

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